Los vinos espumosos, conocidos en España con el nombre de cavas, son aquellos que contienen gas carbónico de origen endógeno, es decir, que se crea en el vino gracias a un segundo proceso de fermentación. Éste se provoca por la añadidura de sacarosa y levaduras especiales que transforman el azúcar en alcohol y anhídrido carbónico.

Dos son los posibles métodos a utilizar en esta segunda fermentación: por un lado está el método tradicional, en el que la segunda fermentación se realiza en la propia botella; y por otro, el sistema granvás o grandes envases, en que la segunda fermentación es realizada en grandes depósitos de acero. Este último es el método empleado para la realización de los anti spumante italianos y la mayor parte de los espumosos alemanes. El método tradicional, por su parte, se emplea en la región francesa de Champagne y en España para la elaboración de los cavas.

El cava es, por consiguiente, un vino espumoso elaborado en España utilizando los mismos procedimientos que se emplean en Champagne, pero con las características y la personalidad propia que le confieren los suelos, el clima y las variedades de uva empleadas para su elaboración. Y esa es la técnica que utilizamos, la que permite que el producto sea lo que tiene que ser de forma natural, sosegada, con el tiempo idóneo para que alcance su pureza.

Se realiza siguiendo el método tradicional, fundamentado en una segunda fermentación en botella a partir de un vino al que se le ha añadido azúcar y levaduras.

La temperatura en que se desarrolle esta segunda fermentación condicionará el tamaño y desprendimiento de la burbuja y la integración perfecta de estas con el vino.

Todo el proceso de elaboración del cava debe tener una duración mínima de nueve meses en contacto con las lías y siempre en la misma botella en la que tuvo lugar la segunda fermentación.